L’harmonie d’un vin et sa qualité résident dans l’équilibre de ses saveurs et de ses arômes. Certaines saveurs trop prononcées en neutralisent d’autres. Plus précisément, cette harmonie se trouve, essentiellement, dans l’équilibre entre les goûts sucrés, acides et amers.
L’équilibre des vins blancs secs est le plus simple car il ne comporte que deux éléments : l’acidité et l’alcool qui provoquent la sensation moelleuse. Cet équilibre doit être nuancé selon le type de vin. En effet, en fonction des critères de typicité des vins, le caractère acide pourra être jugé comme faisant partie de son style ou comme un défaut.
L’équilibre des vins blancs moelleux est modifié par la présence de sucres résiduels dans le vin. Les sensations alcooliques et sucrées dominent souvent les sensations acides. Plus le vin est sucré, plus il demande un fort degré d’alcool pour rester harmonieux afin de ne pas tomber dans des notes pâteuses.
L’équilibre des vins rouges comporte, lui, trois éléments : le moelleux, l’acidité et la force tannique. Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l’acidité et l’astringence. Par exemple, à degré alcoolique égal, un vin peu tannique (comme un vin primeur) peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins. De plus, un vin avec une forte acidité doit être équilibré par un degré alcoolique élevé et un vin très tannique, par une acidité basse et un fort degré d’alcool. En outre, un vin peu acide et peu tannique n’a pas besoin d’un fort degré d’alcool.
L’apprentissage des arômes et des goûts n’échappe pas aux règles de la connaissance : on ne reconnaît que ce que l’on connaît. L’art de la dégustation réside donc dans le souvenir des sensations et perceptions enregistrées au fil des expériences. On ne peut connaître le vin qu’en enrichissant sa mémoire, la seule façon de l’enrichir étant de déguster.
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