Le dégustateur prend une petite quantité de vin dans la bouche et aspire un peu d’air en imprégnant les muqueuses.
Les papilles de la langue perçoivent quatre goûts fondamentaux : le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Peu de vins présentent un goût salé, mais un certain niveau d’acidité est indispensable, car, sans elle, le vin ne peut pas vieillir. La présence ou l’absence de goût sucré nous permet de déterminer s’il s’agit d’un vin sec, moelleux ou liquoreux, par son gras et son onctuosité. Une sensation de brûlure dans la bouche marque un excès d’alcool.
Les quatre saveurs doivent se présenter de manière harmonieuse en bouche pour donner un vin équilibré. Si la saveur du vin se prolonge en bouche à la fin de la dégustation, on dit qu’il est « long ». Si, au contraire, sa perception s’estompe assez rapidement, on dit que le vin est « court ». De manière générale, les Grands Vins sont longs, voire très longs en bouche, et les petits vins nettement plus courts.
